Bollenkast en Puntenkast


Bollenkast en puntenkast

In het totale proces van broodbakken neemt rijzen een belangrijke plaats in. Het is zelfs de productiestap die het langst duurt. Maar er gebeurt dan ook wel wat tijdens het rijzen van een gistdeeg. In dit artikel bespreekt Jan Zweistra zowel de bollen- als de puntenkast. Drie fabrikanten werkten mee aan dit artikel: WP-Haton uit Panningen, Ter Haar uit Nijverdal en Kalmeijer uit Den Haag.

In het totale proces van broodbakken neemt rijzen een belangrijke plaats in. Het is zelfs de productiestap die het langst duurt. Maar er gebeurt dan ook wel wat tijdens het rijzen van een gistdeeg. In dit artikel bespreekt Jan Zweistra zowel de bollen- als de puntenkast. Drie fabrikanten werkten mee aan dit artikel: WP-Haton uit Panningen, Ter Haar uit Nijverdal en Kalmeijer uit Den Haag.

Tijdens het rijzen neemt het volume van het deeg toe door de koolzuurgasproductie van de gist. Het gluten ondergaat een kenmerkende wijziging en tegelijk worden er allerlei aromastoffen gevormd. Aanvankelijk is het deegstuk na het afmeten elastisch en maar weinig rekbaar. Gaandeweg de rijstijd neemt de rekbaarheid toe en de elasticiteit af zodat het deegstuk zonder beschadigingen geschikt is om zijn uiteindelijke vorm te krijgen.
De keuze voor de methode via de bollen- of de puntenkast wordt veelal bepaald door de omzetcapaciteit van de bakkerij. In beide systemen zijn de laatste jaren ontwikkelingen te ontdekken. Uiteindelijk durf ik de volgende stelling te verdedigen: ‘Met beide manieren valt een kwalitatief zeer goed eindproduct te maken.’

Verwerking
De bakker kan zijn deeg op verschillende manieren laten rijzen:
- de (verlengde) bol- of puntrijs
- een dubbele bol- of een dubbele puntrijs
- een bolrijs met aansluitend een puntrijs
- een dubbele bolrijs met aansluitend nog een puntrijs
De laatstgenoemde drie systemen komen in Nederland beduidend minder voor dan de eerstgenoemde hoewel er nu een voorzichtige tendens zichtbaar is om opnieuw het dubbele systeem te gaan invoeren. En dat zelfs in grotere bakkerijen.

Rijstijd
De duur of de tijd die het deeg in de bollen- of puntenkast verblijft is onder meer afhankelijk van:
- de hoeveelheid gebruikte gist
- de kwaliteit van het gebruikte meel of bloem
- de deegtemperatuur
- de proceskeuze die de bakker gemaakt heeft
- de toegevoegde broodverbetermiddelen
De meeste bakkers hanteren een rijstijd die ligt tussen de 35 en 60 minuten. We spreken dan van een verlengde bolrijs. Gedurende de rijstijd is het van groot belang dat de condities waaronder het rijsproces plaatsvindt in orde zijn. Het deegstuk moet in temperatuur iets toenemen en mag zeker niet afkoelen. Uitdrogen of korsten van de deeghuid is volstrekt uit den boze. Beide aspecten (afkoelen en korsten) zijn door de bakker zelf goed te controleren.

Materiaal
Bij de aanschaf van een nieuwe of gebruikte kast komt onherroepelijk de vraag naar voren of het een rvs-kast wordt of een kast van gepoedercoat en/of gestraald staal. Tegenwoordig zijn de delen die in contact komen met deeg van roestvast staal, zowel bij de bollen- als de puntenkast. Wanneer het basisframe gelast is, wordt het gestraald of ‘gepareld’ met kunststofkorrels of glaskorrels. Het rvs ziet er dan in één keer fenomenaal uit. Kiest de bakker voor een gewoon stalen frame dan wordt het na het lassen gemoffeld in de gewenste kleur. Een goed behandeld frame (ook die van een gebruikte kast) kan heel lang mee. Bij eventuele inruil speelt dit aspect natuurlijk een rol.
Of de buitenkant van de kast ook van roestvast staal moet zijn ligt aan de bakker zelf. Op een gemoffeld oppervlak zijn bloemresten of vegen minder te zien dan op een glad rvs oppervlak. Maar ook rvs kan worden bewerkt zodat er niet alles op te zien is. Ondanks dat ‘nadeel’ kiezen steeds meer bakkers voor een rvs-uiterlijk.
De puntenkast kan uitgevoerd worden in het groen van Kalmeijer of op aanvraag in rvs. De geisoleerde bodemladen van een puntenkast zorgen ervoor dat het klimaat in de kast weinig of niet beïnvloed wordt door een koude bakkerijvloer. Het ijzeren frame wordt net als bij de bollenkast gepoedercoat. Een kenmerkend verschil is dat de puntenkast altijd op wielen staat. Hij is hierdoor verrijdbaar en het is makkelijker om de vloer eronder (en vooral de muur erachter) schoon te houden. Met de huidige HACCP normen een niet onbelangrijk gegeven.
Het gaasmateriaal van cups uit bollenkasten zit meestal vast aan een kunststofrand. Bij vervuiling kan de bakker het geheel wassen. Iedere fabrikant past een cup toe met een eigen maat. Er zijn ronde en vierkante cups in gebruik waarbij er in de ronde nooit vouwen zullen komen. Hoe groter de inhoud hoe langer de rijstijd van het deeg kan zijn.
De puntenkast heeft linnen netjes of mandjes. Het materiaal is sinds enkele jaren aan de buitenzijde behandeld met een coating die een hogere deegtolerantie geeft waardoor plakken grotendeels wordt voorkomen. De netjes zijn al sinds 1996 zo’n 25 procent groter (dieper) gemaakt zodat uitval tijdens het rijzen of keren van de deegstukken is te voorkomen. Ook de afstand tussen de mandjes is vergroot zodat de rijstijden langer aangehouden kunnen worden.
De plexiglasruiten van beide kasten geven een voldoende afdichting van de kast. Zitten hier gaten, kieren of barsten in dan wordt het tijd om ze te vernieuwen om het gewenste klimaat in stand te houden.

Tuimelbak of keerstation
De tuimelbak of tuimelkast van de bollenkast is voorzien van een teflonlaag waardoor er minder kleefproblemen zijn. Op de platen die de bollen geleiden naar de nieuwe cup, kan de bakker vierkante teflonmatjes laten plaatsen zodat ook bij een kritische vochtigheid de bol toch blijft rollen. De tuimelkast wordt zo geplaatst dat de deegbol maximaal 4,5 minuut in contact blijft met het deeg.
Het deeg in de puntenkast kan ongestraft 11 minuten in het netje blijven zitten. Vanaf een inhoud van 204 stuks zit er in de puntenkast een extra keerstation in omdat de verblijftijd in één netje anders te lang wordt. Het totaal aantal netjes bepaald dus meteen het aantal keerstations. Het is een bewuste keuze van de fabrikant om het deeg zo lang mogelijk in hetzelfde netje te laten rijzen om het deeg voldoende rust te geven voor het opmaken. Keren is een noodzakelijk kwaad. Laat het deeg heel rustig rondgaan tijdens het rijzen, aldus de fabrikant.

Aanschaf
Op de aanschaf van een in goede staat verkerende gebruikte bollen- of puntenkast valt weinig af te dingen. Zoals gezegd kunnen beide jaren meegaan. De aanschaf van een nieuwe of tweedehands installatie is niet alleen een kwestie van geld, maar ook één van mogelijkheden en wensen. Een belemmering voor de aanschaf van een bestaande kast kan liggen in de afmetingen van de kast. Deze kan net niet passen in de beschikbare ruimte van de bakkerij. De bakker maakt indirect tegelijk een keuze ten aanzien van de techniek die op de kast zit. Bedenk wel dat gereviseerde machines meestal minder functionaliteit en kwaliteit bieden dan de nieuwste machines. En er is de laatste jaren wel het nodige veranderd.
Heeft de bakker ruimte genoeg in zijn bakkerij en laat de oorspronkelijke kastsituatie dat toe, dan is vergroten een optie. Bedenk wel dat er bij het vergroten van de capaciteit van de bollenkast problemen kunnen voordoen met de schommels, de pinnen waarmee de schommels ophangen, de kettingen en de bekabeling. Een ander aspect dat dan aandacht verdiend, is de staat van de elektrische bekabeling en niet te vergeten de beveiliging(en) van de doorval en de plexiglasruiten.
Een nadeel van het puntensysteem  is dat de afmeter altijd recht in het verlengde van de kast moet staan. In een bakkerij waar een beperkte ruimte beschikbaar is kan dit een probleem zijn. De minimaal benodigde hoogte voor een puntenkast is 230 cm, standaard zijn de puntenkasten 264,5 cm hoog. Vaak wordt gezegd of gedacht dat de puntenkasten alleen maar geschikt zijn voor kleinere omzetten. En het valt niet te ontkennen dat de meeste puntenkasten in kleinere bakkerijen te vinden zijn. De grootst geplaatste kast in Nederland, is er echter één voor 450 stuks. De maximum capaciteit van de huidige generatie puntenkasten is tot 1088 stuks.

Klimaatbeheersing
Een heikel punt bij rijskasten (punt of bol maakt eigenlijk weinig uit) is de beheersing van de temperatuur en de RV in de kast. De laatste jaren is hier, samen met de automatisering van de kasten, misschien wel de meeste aandacht naar uit gegaan. Bekijken we de huidige nieuwe generatie bollenkasten dan zien we het volgende beeld:
- de wandpanelen zijn van binnen bekleed met (dun of dik) isolatiemateriaal
- de kunststof ruiten zijn tot een minimum beperkt
- in de kast zien we dat er een vloerverwarming is gemonteerd
- de kast kan uitgerust worden met stoom of koudwaterverneveling naar keuze
- past men stoom toe dan wordt de stoom door geisoleerde leidingen vervoerd en vermengd met warme lucht voordat ze de kast ingebracht wordt
- de invoer van deze vochtige lucht gebeurt tegenwoordig onderin de kast en niet meer halverwege de hoogte
- de warme lucht die naar boven stijgt wordt aangezogen en als dat kan en nodig is weer teruggevoerd naar het menggedeelte waar lucht en vocht samenkomen
- de capaciteit van het verwarmingselement is afgestemd op de kastcapaciteit
- grote overstekende luifels worden zoveel mogelijk vermeden
- de bakker kan koudwaterverneveling laten toepassen waardoor de RV-beheersing nog nauwkeuriger kan zijn

Al deze eigenschappen zorgen ervoor dat de gelijkheid in een bollenkast toeneemt en dat grote afwijkingen niet meer kunnen voorkomen. Vooral niet wanneer het klimaat in de bakkerij ook nog eens optimaal ingesteld is.
Net als bij bollenkasten wordt de opgewekte stoom in de (nieuwe) puntenkast  eerst gemengd met warme lucht alvorens het de kast ingeblazen wordt. Door aan de ene kant aan te zuigen en de andere kant in te blazen ontstaat er een optimaal klimaat in de bollen- en de puntenkast. Wat dat betreft zijn er weinig verschillen tussen beide kasten te noteren.

Aparte ruimte
Eén van de laatste ontwikkelingen is om het frame van een bollenkast in een volledig geisoleerde ruimte te zetten waarin maar twee kleine vierkante openingen zijn voor de aan- en afvoer van de deegbollen. Voor deze openingen kan zelfs nog een ‘gordijn’ worden gehangen om de in- of uitstroom zoveel mogelijk te beperken. Deze constructie wordt alleen toegepast wanneer er ruimte is om isolatiepanelen te plaatsen. Omdat er meestal voldoende loopruimte in zo’n kast is, is de controle van het klimaat en het onderhoud op hygiëne stukken beter dan voorheen. Kalmeijer is geen voorstander van het plaatsen van het frame in een afsluitbare ruimte. ‘Het brengt onnodige kosten met zich mee. Hoort de deegbereiding en deegverwerking niet in een geklimatiseerde bakkerij van circa 24ºC plaats te vinden?’

Bevochtiging en verwarming
De kast kan op het gewenste vochtniveau gebracht worden via stoom of door het vernevelen van koud water. Nog steeds zijn de meningen hierover sterk verdeeld. Duidelijk is wel dat koudwaterverneveling nauwkeuriger is af te stellen dan stoombevochtiging. Temeer omdat bij nieuwe systemen van vernevelen de waterdruppels heel erg fijn zijn. In een bollenkast gaat het plaatsen makkelijker dan in een puntenkast omdat er meer ‘vrije’ ruimte beschikbaar is. In streken waar het water erg hard is, is het verstandig om een (centrale) waterontharder te plaatsen zodat de nozzles niet al te snel verstopt raken door kalkaanslag. Bij koudwaterverneveling is het effect van doorschieten van de temperatuur ook beduidend minder. De plaats waar temperatuur en RV gemeten worden is zeer belangrijk om een goed klimaat te krijgen. Wil de bakker de meest ideale situatie creëren dan zou er (op vooral grote kasten) ook nog een koeling gemonteerd moeten worden die op warme dagen zorgt voor het behalen van de gewenste temperatuur.
In de praktijk blijkt dat bakkers soms de klimaatbeheersing tijdens de invoer in een puntenkast handmatig uitschakelen. Hij doet dit om kleven tijdens invoeren te voorkomen. Kalmeijer geeft aan dat dit niet goed is omdat de kans groot is dat het klimaat in de kast teveel afkoelt. Tijdens het daaropvolgende rijsproces moet de verwarming dan in korte tijd een te groot verschil overbruggen. Blijven de problemen bij het invoeren toch aanwezig dan kan de baktechnische adviseur van de leverancier advies geven. In het (extra) aanbrengen van een koudwaterverneveling in een puntenkast ziet de fabrikant geen voordeel. De ruimte tussen de schommels is hiervoor te klein. Bovendien functioneert het originele klimaatsysteem goed.

Besturing
De bakker kan kiezen voor handbesturing of computerbesturing. Een belangrijk criterium is de grootte van de kast en hoeveel degen er achter elkaar worden ingevoerd. Stel dat de bakker een kast heeft die is afgestemd op de capaciteit van zijn oven dan zal hij chargegewijs indraaien en de tuimelbakken tussentijds rechtzetten om de juiste rijstijd te verkrijgen. In zo’n situatie kan computerbesturing een handig hulpmiddel zijn. De zogenaamde ‘eerste boldetectie’ zorgt ervoor dat de kast op het juiste moment stopt, de tuimelbakken rechtgezet worden en opnieuw start zodat de juiste rijstijd gerealiseerd en eventueel doorgerekend wordt. Heeft de bakker echter een dusdanig grote kast dat die afgestemd is op zijn productiecapaciteit dan is computerbesturing niet persé nodig. De eerste bollen komen er ook als eerste uit en de kast draait gewoon door. Met het gistpercentage ‘stuurt’ de bakker de juiste rijsontwikkeling, uiteraard bij eenzelfde deegtemperatuur. Wel is het makkelijk dat de besturing een aantal standaardprogramma’s kent waardoor in extreme situaties snel en adequaat ingegrepen kan worden. Bijvoorbeeld een speciaal programma waar de RV is afgestemd op heel vochtige degen. Zo zal er ook een specifiek droogprogramma ingesteld worden om aan het einde van de dagproductie de lucht te ontvochtigen en zo schimmelgroei te voorkomen.
Ook bij de puntenkast is er een eerste bolinvoer per deegcharge mogelijk. Door goed in te voeren zullen de deegpillen op het juiste moment en in de juiste volgorde uitgevoerd worden.
Na de dagproductie moet de bakker het naloopsysteem inschakelen. De temperatuur gaat dan omhoog tot circa 35-36°C en de RV daalt tot circa 40 procent. In tegenstelling tot wat veel bakkers doen adviseert de fabrikant om de plexiglasruiten dicht te houden in verband met de stofdeeltjes die in de lucht voorkomen en voor onnodige vervuiling of schimmel kunnen zorgen.

Bron: Bakkerswereld 12